韩国传统酒的历史渊源
韩民族的饮酒历史可以追溯到遥远的部落文明时期。在《三国志·魏书·东夷传》中,有关于在扶余的迎鼓、高句丽的东盟等祭天仪式中男女成群饮酒、放歌、起舞的记载。据推测，这样的仪式每年都会进行，韩民族的饮酒习俗就是这样代代沿袭下来的。不过，关于济州饮酒史的文献记录却十分稀少，我们对此也是鲜有了解。目前发现最早关于济州酒的记录是15世纪的《新增东国舆地胜览》。其中有“多用烧酒”、“又于春秋，男女群聚，广壤堂，遮归堂，具酒肉祭神”等记录。由此可知，当年的酒水主要是烧酒，广泛用于高山里遮归堂、济州广壤堂等堂祭一类的祭祀当中。所以，可以想象，在耽罗国建国以前就已经有男女群聚祭祀天神的巫术行为了。
用小米酿造的酒
济州岛的土壤是火山灰变化形成的，适宜小米的生长，因此济州的民间文化可以说是一种小米文化。虽然济州曾经也有过栽培旱稻的历史，但其产量甚微，出产的旱稻也多用于制作祭祀用的米饭和年糕，而酿酒的原料多选用糯谷。将糯谷打成粉末捏成团状，可用于制作小米糕或酿酒。所谓小米酒也就是用小米糕和酒曲酿造的酒水。
在酿造小米酒的过程中，上层较为清澈的液体是清酒，下层较为粘稠浑浊的部分就是浊酒。清酒的产量较小，故多用于祭祀祖先或招待贵宾。相反地，产量较大的浊酒多为日常饮用。在日本殖民统治之前，每家每户都可以自行酿造酒水。之后，日本政府开始征收酒类税并制定酒税法，于是家庭酿酒就成为了违法的行为，开始受到限制，但仍有很多家庭在秘密酿酒。
解放以后，日本殖民时期的酒税法依然通用，为管理粮食流通而制定的《谷物管理法（1950年）》也依然严格控制私自酿酒的行为。正是由于这类法律的存在使得济州的小米酒酿造技术渐渐面临失传。如今，尚通晓该技艺的金乙真老人在城邑民俗村为我们重现了当年的酿酒场景。游客们来到城邑民俗村可以亲自参与酿酒过程或品尝小米酒。
坛酒，源于蒙古人的蒸馏酒
源自大草原的蒙古游牧民族起初用羊、牛、山羊、马、骆驼等牲畜的奶水进行酿酒，酒精含量也相对较低。当年成吉思汗的铁蹄踏入的波斯国境内，蒸馏酒的酿造技术也就随之传入东方。此后牧民们将发酵的牲畜奶水进行蒸馏处理，就酿造出了酒精浓度较强的烈酒。众所周知,高丽时代的济州岛曾被蒙古人直接统治100年。成吉思汗的孙子忽必烈在济州的山间地区设立了蒙古国立牧场，开始放养牲畜。从此蒸馏酒的制作技术随蒙古军人进入了济州。
朝鲜中宗时期的《济州风土录》中有“而稻绝少，土豪贸肉地而食，力不足者，食田谷，所以清酒绝贵，冬夏，勿论用烧酒”的记载。该记录陈述了用大米酿造的陆地式清酒贵乎稀有，多饮用旱作谷物酿造的烧酒这一事实。
将五谷杂粮酿造的浊酒进行蒸馏，提高其酒精含量。坛酒，就是用这种方式制作出的烧酒。济州坛酒中的“坛”字即制造蒸馏酒的蒸馏容器。由于在蒸馏过程中，酒水会如汗水一样沿坛壁留下，故坛酒又被称为汗酒。由于济州气候高温潮湿，谷物酿酒容易变质腐化，故济州本地向来采用蒸馏方式造酒。坛酒，多用于婚礼、葬礼或用于招待贵客。酒是祭祀中不可或缺之物，酿酒人想酿造一坛好酒得精心付出数日之久。
在端午节期间，当地人会在西归浦山区采集百种药草放入坛酒之中泡制药酒。用新生的嫩芽泡制出的药酒更是酒中珍品。酿造过程中形成的浊酒可供人饮用，余下的酒糟可以做牲畜饲料。上个世纪六十年代，很多山村中都会将酿好的坛酒装入酒坛中，悄悄卖给办红白事的家庭。
<小米酒的制作>
酒曲或由初夏的大麦制作而成，或由大麦小麦混合制作而成。将谷物捣碎，制成酒曲形态在适当场所放置一定时间。将粘黄米用水发泡后捣成粉末，加入温水揉搓成团，并放入开水中煮沸二十分钟就制成了小米糕。将其趁热放入大个容器中，加入酒曲粉末进行蒸煮。呈粘稠态后放入酒缸当中，每天搅拌3～4次，使其充分发酵。其中粘黄米和酒曲的比例为1.5比1。由于小米酒的酿造过程中容易出现腐化发酸的现象，所以酿造时间最好选择在霜降之后。入缸十天后就会散发出酒香，就可以饮用。酿造20升的酒水需要消耗粘黄米8公斤。
<坛酒的制作>
济州坛酒同安东烧酒、开城烧酒同根同源，都是用大米酿造而成的。而济州坛酒的原料不仅有大米，还有大麦、高粱等谷物，有时还会加入地瓜。将淀粉原料中加入酒曲发酵后形成浊酒，坛酒就是这种浊酒蒸馏而成的。将酒缸中发酵好的浊酒倒入锅中，并且酒坛坐入其中。在酒坛的凹槽部分加入凉水，打开蒸馏气门。容器上的凉水被加热后要反复加入凉水，以使酒蒸汽液化。蒸馏后出来的第一批酒水中酒精浓度约为45到50度，其后蒸馏出来的酒水中酒精浓度约为35度。酒水蒸馏后，为防止其挥发要密封保存。
（编译：崔龙）
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从上到下依次为：大麦酒曲、小米酒、酒坛、添装浊酒。 图片提供：吴荣洲
吴荣洲 contributor@jejuchina.net
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