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舌尖上的济州味道 I济州乡土料理中的25种酱料(一)
  • 作者 : 济州周刊
  • 发布时间 2012.07.23 14:42
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由济州特别自治道政府牵头,济州大学食品营养学系承办,邀请各界专家,从2011年11月开始共同研制和开发出了富有济州当地特色的25种酱料。这些酱料的食材原料易得、制作方法简单,调制出的成品可以用于蔬菜、海鲜、猪肉、马肉、生鱼片等多种料理。
 
【烤猪肉】
1. 芝麻大酱
食材原料:梨 100克(约1/4个)、大酱 30克、炒芝麻 45克。
制作方法:用搅拌机把梨搅碎后,加入大酱和炒芝麻混合搅拌成酱汁。
2. 覆盆子酒大酱
食材原料:大蒜 5克、醋 15毫升、覆盆子酒 200毫升、大酱 45克、辣椒粉 15克、胡椒粉 2克。
制作方法:1)把大蒜拍碎;2)把醋放在火上烧开后,加入覆盆子酒再次煮沸;3)在煮开的调料汁里加入大酱,搅拌均匀;4)加入已经拍碎的大蒜和辣椒粉、胡椒粉,烧煮至一定的浓度即可。
3. 大蒜芥菜子
食材原料:大蒜 50克、水 45毫升、醋 30毫升、酱油 5毫升、糖 15克、盐 2.5克、芥菜子 15克。
制作方法:1)大蒜放入水中,用保鲜膜密封后在微波炉里转2分钟,然后倒入搅拌机搅碎;2)把醋和酱油倒入大蒜水中搅拌均匀;3)依次加入糖、盐和芥菜子搅拌均匀即可。
4. 鳀鱼酱
食材原料:腌制鳀鱼 30克、大蒜 5克、汽水 15毫升、韩国烧酒 15毫升、辣椒 2个、糖稀 45毫升、辣椒粉 15克、柑橘粉末 15克。
制作方法:1)将腌制鳀鱼、大蒜和汽水、韩国烧酒一起放入搅拌机搅碎;2)将辣椒切碎;3)将糖稀、辣椒粉、柑橘粉末和已处理过的材料混合搅拌均匀即可。
 
【炖猪肉】
1. 椒叶酱
食材原料:梨 200克(约半个)、洋葱 50克(约1/4个)、生姜 20克、大蒜 20克、酱油 200毫升、糖稀 45毫升、糖 15克、清酒 100毫升、桂皮 50克、盐 5克、辣椒叶 30克。
制作方法:1)去除梨和洋葱的外皮;2)生姜切片;3)将梨、洋葱、生姜、大蒜、酱油、糖稀、糖、清酒和桂皮放到锅里一起煮;4)锅里的食材被炖到只剩一半的时候,加入盐和辣椒叶,再次煮沸即可。
2. 排骨调味酱
食材原料:洋葱 1个、猕猴桃 1个、苹果 1个、水 60毫升、酱油 16毫升、柑橘汁 10毫升、糖 10克、胡椒粉 2克、麻油 15毫升。
制作方法:1)把洋葱、猕猴桃、苹果、水、酱油、柑橘汁一起放入搅拌机搅拌;2)依次加入糖、胡椒粉和麻油搅拌均匀即可。
3. 覆盆子酒酱排骨
食材原料:醋 100毫升、覆盆子酒 100毫升、水 400毫升、酱油 100毫升、苹果 100克(约半个)、洋葱 100克(约半个)、大葱 1根、大蒜 15克、生姜 20克、甜酒酿 15毫升。
制作方法:1)把醋放在火上烧煮到一半;2)倒入覆盆子酒和水,烧煮至一半;3)加入酱油、苹果、梨、洋葱、大葱、大蒜、生姜和甜酒酿,再次烧煮至一半即可。
 
备注:
1. 以上酱料均为45人份。
2. 与中国不同,韩国的食醋多用水果制成。以上食材中的“醋”均指韩国的醋。
 
资料:《融化济州的味道:乡土料理的最佳酱料》
编译:卢建雯

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