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脍炙
  • 作者 : 轩艳丽
  • 发布时间 2011.03.18 13:51
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▲ 照片提供: Marine 度假村

        来济州旅游,有两种美味不容错过:一种是生鱼片,另一种则是黑猪肉。

        济州岛是个生鱼片的天堂。这里海域清净,鱼产丰富,做出的生鱼片也是新鲜无比,唯美的外观,加上丰富的配菜,能让您大饱口福、眼福。

        济州岛的黑猪肉也是久负盛名,尤其是碳烤黑猪肉,色香俱佳,风味独特,称得上是韩国烧烤中的极品。

生猛生鱼片
        同日本一样,韩国也是一个“彻底的食鱼民族”,吃鱼有生、熟、干、腌等多种方法。其中,活鱼生吃的生鱼片最能表达鱼的原汁原味。

        生鱼片在韩语中叫“脍”,在日语中叫做“刺身”,是日韩料理最具代表性的食物。通常是将活鱼剥皮去刺,生切成片,最后蘸以调料食用。

        与日式生鱼片的奢侈华丽相比,济州岛的生鱼片略显粗荒,略显平民化。济州岛的生鱼片林林总总,蔚为大观:带鱼、青花鱼、金枪鱼、比目鱼、河豚鱼……做成的生鱼片软嫩滑爽,入口冰融,让人百吃不厌。

        在济州,您还可以品尝到当地特有的小鲷生鱼片。小鲷鱼刺多却味美,且只有小鱼才适合制作生鱼片。在炎热的夏季,当地人会将它做成小鲷鱼凉汤,它是在生鱼片中加入水、醋和韩式辣酱,再加入黄瓜丝、辣椒圈等等,和冰块一起搅拌而成,吃起来冰爽可口,十分过瘾。

        榻榻米上席地而坐,吹着海风,听着海浪,叫上一盘生鱼片,再来上一杯清酒,那可真是至高的享受。红肌白里的生鱼片,薄如蝉翼,轻吹可起,轻轻蘸以芥椒入口,一股绵滑细腻之感便在舌尖悄然绽放,滋味真是妙不可言。

碳烤黑猪肉
        济州特产的黑毛猪,因全身长满浓密的黑毛而得名。由于采用天然放养,运动较多,所以肉面纹理细致,色泽红润;加上济州岛气候温和,猪在生长时无需御寒用的厚厚脂肪层,所以黑猪肉质地松软,肥瘦相宜。总之,正是济州岛独特的风土气候造就了黑猪肉的独特风味。

        黑猪肉不但味道鲜美,而且营养丰富。济州岛有一个远近闻名的“长寿村”,那里的村民喜食猪肉,据说这才是他们长寿的秘密武器。

        济州岛从前举行婚礼都要花上三天时间大摆宴席,杀猪待客。其中第一天为“捕猪日”,第二天为“摆宴日”,第三天才是“婚礼日”。于是,这种只有在红白喜事时才能吃到的黑猪肉就显得尤其珍贵。如今,随着黑猪肉名气的逐渐增大,黑猪肉餐厅也开始遍布济州的大街小巷。不经意间,黑猪肉成为了一个家喻户晓的品牌。

        在黑猪肉的诸多吃法中,炭火烧烤是最经典的也是最美味的。尤其是没有经过腌制的五花肉,原汁原味,非常新鲜。猪肉放在铁架上,下面是炭火,猪肉吱吱响着,油渗到火焰上,冒起渺渺轻烟。烤熟之后黑猪肉变得里嫩外焦,醇香扑鼻。用剪刀将其剪成小块,再用新鲜的菜叶子包了,配上葱丝、蒜片、辣椒圈等等,便可以大快朵颐。肉香混合着菜香,只觉得肥而不腻,瘦而不柴,十分的醇香可口。

   
▲ 小鲷鱼生鱼片 照片提供: Marine 度假村

脍炙的前世今生

        事实上,生鱼片和烤猪肉并非只是韩国人的专利,凡对成语“脍炙人口”略知一二者,都能明白个中缘由。

        “脍”又写作“鲙”,是指切细的生鱼片、生肉片;“炙”是一个会意字,意指烤肉。脍和炙原本风马牛不相及,而将它们连结在一起的是一个典故,出自《孟子.尽心下》。说是曾晰喜食羊枣,其死后,其子曾参竟不忍心吃羊枣,被儒家一时传为佳话。孟子的学生公孙丑就此事向孟子发问:“脍炙与羊枣哪个更好吃?”孟子说:“当然是脍炙好吃。”公孙丑进一步问到:“为什么曾晰死后,曾参只戒羊枣而不戒脍炙呢?”孟子回答道:“脍炙是大家都爱吃的美食,而羊枣却是曾晰的特殊爱好,所以他死后曾子会继续吃脍炙而不吃羊枣。”后来,人们便从中引申出“脍炙人口”一词,借指人人喜爱的美食,后被用来形容文章词句优美,受到人们的称赞与传诵。

        翻阅汉语典籍,可以发现关于“脍”(生鱼片)的记载比比皆是。《汉书.东方朔传》中的“生肉为脍”,说的是脍的定义;苏轼的“吴儿脍缕薄欲飞”,写的是脍的形态;元杂剧《望江亭中秋切脍旦》中“则这鱼鳞甲鲜滋味别,这鱼不宜那水煮油煎,则是那薄批细切”,讲的是脍的特征;刘伯温的《多能鄙事》中“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”写的是脍的做法;《礼记》中的“凡进食之礼,脍炙处外,醯酱处内”,讲的是脍的调料摆放;李时珍《本草纲目》中的“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齏姜醋五味食之”,说的则是脍的吃法。

        然而不知从何时起,生鱼片这种曾经繁盛一时的古老饮食方式开始从中国人的餐桌上消失了。有人将其归因为宋代煤炭的普及使用,认为炉火烹饪技术的发展使得生鱼片日渐式微。还有有人将其归因为寄生虫,以至于到了今天,很多中国人仍对生鱼片心存顾虑。不过现代科技研究发现,生鱼片冷冻到零下四度时寄生虫可以被完全杀死,从而使生鱼片可以放心食用。

        中国的烧烤文化更是源远流长。这可以追溯到结束人类茹毛饮血历史的伏羲氏,当他取得天火之后教给人们将兽肉烤熟了吃,历史上最早的烤肉便出现了。这种将肉直接放在火上烧烤的方式,无论是做法还是风味,都别具一格,以至于经历了几千年的进化之后,至今仍为人们津津乐道。

        与韩式烧烤的原汁原味相比,中式烧烤讲究麻辣鲜香,会加入孜然粉、麻辣粉等各种调料;中式烧烤选材也更为广泛,烤全羊、烤乳猪、烤鸡、烤鸭、烤海鲜……简直是天下美味无所不烤。

        总之,在生吃和烧烤方面,中韩两国各有所长,各有千秋。就生鱼片而言,虽然中国自古就有而且丰富多彩,只不过后来日渐式微,反倒在韩国风生水起,发展出自己的风格;而就烤肉而言,虽然两国烧烤不相上下,只是对想尝鲜的中国游客而言,韩国烧烤更具有异国风味罢。


 

轩艳丽  xiaoxuan121@jejuchina.net

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