小时候很喜欢吃一种甜食，红豆沙做的，极甜，名为“羊肝羹”。和一般豆沙包里的豆沙不同，羊肝羹里的豆沙颇为细腻，入口即化，所以一直让我念念不忘。而更念念不忘的是，这种豆沙做的东西为什么叫羊肝羹？或许里面加了羊肝吧？肝能明目，早早患了近视的我于是更加喜欢吃羊肝羹了。

   来到韩国之后，惊喜地发现，韩国竟然也生产羊肝羹，样子和口味完全一致，只是改叫所谓的“炼羊羹”了。再看原料标注，也和羊没有一点关系，完全是用红小豆、琼脂、面粉、砂糖等素食材料制成的。既没有羊肉、羊肝也没有羊奶、羊脂，羊羹为什么没有羊呢？这个小问题一直让我困惑不已。

   直到有一天看周作人的小品文《羊肝饼》才恍然得知，羊羹原来是一种唐代的点心，因饼的样子和红豆的色泽近似羊肝所以得名。后来在镰仓和室町时代，日本遣唐僧侣随着禅宗把羊羹的前身——羊肝饼一道带回了日本，在公元十五、十六世纪日本茶道盛行的时期，作为一种茶点流行了起来。

   最早的羊羹和羊到底有无联系，周作人的说法还不是定论。 魏晋南北朝时期，南朝宋的毛脩之投降北魏后做的“羊羹”，称之为“绝味”，魏太武帝食之大喜，任命他为太官令。毛修之所烹制的羊羹恐怕就是用羊肉熬煮成汤，冷却成冻之后制成的。正因为是荤食，所以才可能受到游牧民族出身，喜食羊肉的拓跋焘的激赏。因此有人认为，原来的羊羹应该就是以羊肉和羊肝等原料制成的，只是到了日本后，因为僧人食素的要求而以红豆替代，演变成了今天的样子。稍加推敲即可以知道这一说法是难以成立的。试想，不食荤腥的日本僧侣如果要引进中华饮食的话，怎么可能接触到羊肉制成的羊羹呢？而且，两者的制作方法和口味相差太大，不可能有什么传承关系。所以，羊羹是在另一种素点心——羊肝饼的基础上演变而来的说法更为可信。

   初期的羊羹主要以红小豆加小麦粉或葛粉混和，蒸煮而成，因此也叫蒸羊羹。制作方法和另一种日本点心——“外郎糕”很相似。到了天正17年(1589年)，和歌山的骏河店店主冈本善行将原有的羊羹进行改良，在馅料中加入“寒天”(用石花菜熬制而成的琼脂，可参见拙文《石花菜凉粉》)制成了所谓的“炼羊羹”，并将羊羹的形状巩固成方形。此后，羊羹就成了现在的长方条形状。江户时代是炼羊羹最盛行的时期，其中尤以江户本乡的藤村羊羹最为著名，当时在藤村羊羹店的周围还聚满了大大小小的羊羹店铺，很能说明这种小点心的流行程度 。 

   中国和韩国现在所售卖的羊羹都是从日本引进技术生产的。知堂先生在《羊肝饼》一文中记载：“‘羊羹’这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现市面上。”这篇文章写于1952年，那么，现代的羊羹应该是在解放前后才引进技术生产的。韩国的羊羹大概日治时代就已经有了，根据制作方法的不同可以分为 “蒸羊羹”、“水羊羹”、“炼羊羹”，目前韩国商店里到处可见的炼羊羹是1945年由韩国的海太(音，‘獬豸’之意)制果公司从日本引进生产的，因此它的包装上印着“元祖”两字以标榜。炼羊羹在韩国也不断推陈出新，根据添加材料的不同，除了传统的红豆羊羹，还有绿豆羊羹、豌豆羊羹、栗子羊羹，乃至地瓜羊羹，种类丰富。

   这样看来，区区羊羹，来头还真的不小，不仅历史久远，而且具有国际食品的身份。其历经数百年之久仍然脍炙人口的秘密不正是因为它跨越了国界，在不同文化的交流磨荡中才获得了历久弥新的生命力吗?

王天泉  editor@jejuchina.net

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