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年糕汤的前世今生
  • 作者 : 王天泉
  • 发布时间 2016.02.17 16:05
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照片提供:OPENAS

年糕汤是韩国人春节祭祀时必备的供品,也是新年招待客人的美食。 像中国人过年要吃饺子一样,韩国人过春节则一定要吃上一碗年糕汤。 大年初一 ,祭拜过祖先之后,家人欢聚一堂,吃着年糕汤,许下新年的祈愿。韩国人认为只有吃了年糕汤,才算长大了一岁。过去人们常常用吃过几碗年糕汤了?来询问孩子年龄,因此年糕汤还有一个特别的名字,叫添岁饼

朝鲜人过年吃年糕汤的风俗由来已久,朝鲜时代成书的《东国岁时记》中对此就有详细记载:

蒸粳米粉置大板上,以木杵有柄者无数捣打,引作长股饼,名曰白饼。因细切薄如钱,和酱水汤熟,调牛鸡肉番椒屑,名曰汤饼。

该书记载的年糕汤做法和今天已经没有太多不同:把长条年糕切成薄片,放入牛肉或鸡肉汤中熬煮,再撒上辣椒等调料烹制即成,当时称作汤饼。年糕汤的汤特别讲究。据说,最早是用野鸡汤的,后来野鸡难寻便改为寻常的鸡汤和牛肉汤了。可见,《东国岁时记》记录的已经是晚近的习俗,而且,当时年糕汤已经成为市场上销售的节令食品了。

韩国的许多饮食都和中国有着或多或少的渊源,年糕汤用的长条年糕和中国江南地区的江米糕并无二致,所不同者仅是烹调方式而已。这让我不禁联想:年糕汤和中国有没有什么联系呢?

就从“汤饼”这一称呼来说吧,这本是唐宋时代流行的一种面食,大概相当于今天北方人常吃的揪面片。北宋欧阳修的《归田录》卷二记载:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦 bó tuō)矣。”馎饦这种食物,贾思勰在《齐民要术》里记载得很清楚:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”

从做法、外形和口感来看,馎饦确实与年糕汤颇为相似。而洪锡谟接下来的记载,就更证实了这种联想:“按陆放翁《岁首书事诗》注,乡俗岁日必用汤饼,谓之冬馄饨、年馎饦,盖古俗也。”韩国人过年吃年糕汤的风俗无疑是受到了中国人年节食用汤饼(馎饦、馄饨)的影响。

无独有偶, 日本山梨县也有一种乡土饮食,把面粉揉制成绳状或是团状的糕,切片后加入味噌和蔬菜等调成的汤中食用,名字就叫馎饦(日语发音为houtou) 这种十分类似年糕汤的食品也和中国的汤饼有着直接联系,是奈良时代从中国引入的众多“唐菓子”之一。

显然,韩国的年糕汤、日本的馎饦与中国的汤饼有着直接的联系是确凿无疑的。 而且, 日本的馎饦、韩国的年糕汤仍然保留着原来的特征,是把没有馅料的面片或糕片与蔬菜、肉类同煮的汤面 ,而不是像中国的馄饨那样,在调味的汤里下入带馅的面食。

但陆游为什么又把馎饦这种类似面片汤的东西和馄饨混为一谈呢?西汉扬雄所作《方言》中提到饼谓之饨,可见,馄饨也是汤饼的一种。让现代人觉得困惑的是,今天的馄饨都是有馅儿的,如何能与面片汤混为一谈?其实,这很好理解,食物也是在不断演进的, 馎饦最初只是面片汤,里面并没有馅料,但后来口味逐渐丰富,制法日益繁复,再加上和水饺的相互影响,也就出现了带馅的馎饦。《聊斋志异杜小雷》里有这样一段内容:“一日,将他适,市肉付妻,令作馎饦。”孝子杜小雷让妻子为盲母所作的馎饦显然就是肉馅的馄饨。这样看来,最晚在清代,馄饨和馎饦就已逐渐混为一体,难分彼此了。所以,今天的中国人对馎饦非常生疏,而提到馄饨却尽人皆知。其实,馎饦并没有从中国人的食谱中就此消失,西北人喜食的猫耳朵、刀削面、揪面片,胶东人爱喝的疙瘩汤中,也随处可以看到馎饦的影子。

有人戏言:民族主义最顽固的表现就是一个人的饮食习惯,因为每一个民族都有自己独特的饮食 。其实,食物里面分明有着一部鲜为人知的文明交流史,即使那些标榜单一民族的国家,他们的口味也曾经并正在受到周边文化的影响和冲击。任何文化的诞生都离不开文明的交流,越是伟大的文明就越是乐于敞开胸怀,从其他文化中吸取养分,因此才更能成就其伟大。饮食文化,亦莫能外!

 

 

王天泉  editor@jejuchina.net

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