▲ 图片提供：济州道政府

    济州岛到底是从什么时期开始正式饲养马的？众所周知，成吉思汗的孙子——元朝皇帝忽必烈占领济州岛已经是1276年前的事情了。当时的蒙古游牧民们把160头蒙古马引进到了济州，他们把这些小马放在城山一带进行饲养。蒙古人养马十分成功，并在汉拿山中山间建造了一些蒙古所属的国立牧场作为军用马饲养场，从朝鲜时代起，济州岛作为马的饲养地而在韩国占据中心位置。韩国有句俗语叫作：“马生下来放到济州，人生下送到首尔”。正如这句俗语所说，济州的确是个养马的好地方，不仅由于这里拥有着良好的自然条件，而且是因为受蒙古游牧民的影响，这里拥有韩国国内领先的饲养技术。

    关于蒙古人的熟马肉
    有句俗语叫作“马是不被抛弃的家畜”。因为济州岛的马肩负战争、农耕、肉、奶、运输、通信、进贡和贸易等多种用途。马革、马油、马骨、马尾、马尿、马粪等副产品都可以作为军事物资、日用品和药品来使用。马肉食用文化大多是从蒙古游牧文化那里发展由来的说法并非没有根据。因为在蒙古人侵占之前，济州岛饲养的马并不很多。比起食用价值来，马的军事价值和交通手段价值似乎要重要的多。但自蒙古牧场建立以来，马的繁殖速度大大加快，吃马肉的文化也由此诞生。
    在蒙古流传着一种风俗，那就是在婚宴这样比较重大的活动中，用蒸熟的马肉和马头来招待客人。从高丽时期到元朝，如果有使节前来访问，一半都要举办大型的宴会，这时就会用马肉来招待使节。朝鲜时代的济州岛，每到冬季，这里就会用马肉制作成肉脯而进贡的，用作宫廷祭祀。但朝廷担心马的供给不足，而对马的屠宰进行严格限制。在朝鲜初期，济州岛对马进行严格管理，这些马都要表明名字和血统。在当时的济州，吃了马肉的1000人当中，有650人都被强制移居徐曰甫。因为当时流传着“不能拿蒸马肉”“吃马肉会倒霉三年”之类的说法，马肉禁忌文化也由此开始。因此在关于马肉的食用上，济州庶民们遭受的苦痛是难以形容的。但和蒙古人生活在一起，还是很容易形成吃熟马肉的习惯的，因为蒙古人有用马肉祭祀并把祭祀食物吃掉的习惯。当时济州岛的自然灾害十分频繁的，人们为摄取更多的蛋白质就免不了冒险去吃马肉。因此，在民间不少济州人会聚集在一起凑份子吃马肉。此外，在日本侵略时期，日本人在济州翰林建造了济州马肉罐头厂，这个工厂主要是为了太平洋战争时作为提供日本的军事粮食而建造。从济州流传的马肉食用文化中都能看到过去的影子。换句话说，济州的马肉食用文化其实是济州人在困境中战胜苦难而产生的。

    马肉料理和健康
    济州人十分喜欢马肉。从“吃马肉 不吃牛肉”这句俗语就能看出他们喜爱马肉的程度。事实上，多食马肉是很有好处的，因为马肉不仅好吃，而且营养丰富，是现代人喜欢的一种健康食品。马肉的味道略带甜味，所以老少咸宜。马肉发甜主要是因为它内部含有一种被称为肝糖的糖分，所含的糖分是牛肉或猪肉的3倍以上。
    马肉还是一种高蛋白低脂肪的减肥食品。因为马一直在不停消耗运转它的能量，所以肌肉里是几乎没有脂肪的，它的脂肪含量仅为牛肉的三分之一而已。而猪肉或者牛肉都是高蛋白高热量的食品，这就是马肉作为健康食品备受欢迎的主要原因。
    马肉的脂肪能够和人体很好地融合，非饱和脂肪酸的含量也很高。我们一只手拿着牛肉油 一只手拿着马肉油的话，牛肉油一般不会在手中融化，而马肉油则会融化在手里。这说明了马肉油不会堵塞体内的血管，且流通性很好。特别是非饱和脂肪酸能很好地防止动脉硬化症，马肉富含能预防心脏病的亚麻酸，和DNA相同的欧米茄-3脂肪酸含量也十分丰富。
    马肉具有显著的预防贫血的效果。因为马肉的颜色比起其它肉的红色部分更深。这个颜色被称为“肌红蛋白”，是一种含铁量很高的肌肉色素。马肉含铁量高是有足够证据的：它的实际含铁量是猪肉的四倍，是牛肉的两倍多，所以可以说马肉是铁分的宝库。同时，马肉里的铁分能被人体很好地吸收。对于那些需要很多铁分的成长期的孩子们来说，并可以预防孕妇贫血，总之，马肉可以说是一种无可替代的好食品。
（作者：吴荣洲，济州周刊整理翻译）
 

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