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异域殊俗同嗜此味 ——猪血米肠
  • 作者 : 王天泉
  • 发布时间 2016.10.21 11:11
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   猪血米肠(순대)是韩国脍炙人口的民间美食。这种主要用猪血、糯米加入各种调料灌入动物小肠蒸制而成的食品深受韩国民众的喜爱。一般的猪血米肠采用的肠衣都是猪肠,馅料除了猪血、米之外,还加入绿豆芽、豆腐、粉条甚至泡菜等多种食材。但是地区不同,猪血米肠的制作方法与口味也各有千秋,特别是肠衣的选择更是丰富多样。成书于1809年的《闺閤丛书》就记载了一种用牛肠衣做的猪血肠。19世纪末的《是议全书》则记载了一种用鳘鱼鳔制作的鱼鳔猪血肠。猪血肠肠衣材料的多样性体现了就地取材,因地制宜的传统饮食文化的特点。像江原道地区,因为盛产鱿鱼,还出现了以鱿鱼为肠衣的鱿鱼猪血肠;而盛产明太鱼的咸镜道地区则把馅料填入整条明太鱼的腹腔,制成别具风味的明太鱼血肠。

   这些年,很多韩国的翻译家认为应当根据发音来翻译“김치”、“순대”等韩国独一无二的东西,而不能译成泡菜、猪血米肠。其实,“独一无二”的东西这世上真的不太多,尤其是在文化同源、文字相通的东亚更是如此。像猪血米肠,在临近朝鲜的东北地区就是寻常可见的百姓饮食,逢年过节,杀猪宰羊的时候,往往都会做些猪血肠。所不同的是,东北的猪血肠一般不放太多的馅料,纯以猪血灌制而成。做好的血肠除了直接蘸调料食用外,还可以和酸菜粉丝一起炖煮,凛凛冬夜里,围炉而坐,真是大快朵颐。

   如果说东北的血肠和韩国的“순대”还可能互有影响的话,那么数千里之外,广西、云南地区流行的猪血米肠为什么反而更像韩国的“순대”呢?这就更令人暗自称奇了。比如云南丽江十大名吃之一的米灌肠就是纳西族的传统食品。其制法是将蒸到九成熟的糯米,加上猪血浆、盐巴、茴香籽和花椒等几种佐料搅拌均匀后,灌到猪肠子里蒸制而成。其做法与韩国的“순대”别无二致。可以切成片直接食用,也可以用油煎着吃。不论何种吃法,都香糯爽口,是纳西族请客时必不可少的食品。

   猪血肠也是广西德保、靖江的代表美食,当地人也把它叫做“猪龙碰”或“猪龙棒”,是当地农家每逢腊月杀猪时必不可少的一道菜。德保人制作血肠是将花生米炒熟捣碎,然后与猪血、大米饭、玉米粉一起炒熟,加入油盐拌匀,灌入肠中蒸熟而成。其做法与其他地区亦是大同小异,独特之处在于馅料全部炒熟后灌制,而且加入了花生以解猪血的腥味。

   除了广西、云南这些少数民族聚居的地区,四川、山东乃至蒙古赤峰均有做血肠的传统,看来猪血肠还真是南北咸宜、众口可调啊!那么,这种广受欢迎的饮食又是起源自何时呢?

   韩国学界普遍认为,血肠的制作来源古人利用动物血液及内脏制作饮食的传统,从文献上看,成书于公元六世纪的《齐民要术》大概是最早记录类似饮食的著作。我查了一下,在该书“炙法”中记录有“灌肠法”一条:取羊盘肠洗净,将有肉剁碎,加入葱、姜、花椒和以盐、豉汁,灌制而成。除了馅料不同外,制作方法已经很类似与猪血肠了。而同书“羹臛法”中则记载了“羊肠雌斛法”:取羊血五升,与生姜、羊脂、橘皮汁、豉汁以及米一升、面一升五合调和均匀,灌入肠中后煮熟而成。吃时,蘸苦酒和酱食用。显然,后来的猪血肠做法与羊肠雌斛法源出一辙。

   然而,翻检其他饮食类文献,像《易牙遗意》、《云林堂饮食制度集》、《中馈录》、《随园食单》等,均找不到有关血肠的记录。仔细想想,这些书都是文人雅士所著,猪血米肠这等下里巴人的食物当然难登大雅之堂了。《礼记﹒少仪》中说:“君子不食溷腴。”腴者,猪犬肠也,所以倪云林、袁枚之流对其不以为然也就在情理之中了。

   不过,每逢年节腊月,难得见到荤腥的村氓野叟们好不容易宰一头肥猪,聚而食之的时候,总是舍不得浪费半点。猪血米肠让本应丢弃的猪血得以物尽其用,既可满足口腹之需,又别有一番风味。虽说异域殊俗,毕竟人同此心,这大概就是韩中两国百姓都不约而同爱上这市井美食的缘由罢。

王天泉  quan@jeju.ac.kr

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